lunedì 17 febbraio 2014

Carciofo alla "Giudia"

La cucina romana si basa su ingredienti semplici di  di origine vegetale ed animale, preparati secondo ricette tramandate di generazione in generazion in ambito familiare come quelle che ho io. Il carciofo che si utilizza è  la "mammola"  romana o dialettalmente chiamato "il romanesco", ovvero il carciofo tipico del Lazio. Le donne del ghetto ebraico preparavano questo in occasione del "Kippur"cioè la festa dell'espiazione, dove si fa un giorno di digiuno totale, non si va al  lavoro non ci si diverte e ci si dedica solo al raccoglimento e alla preghiera e allo scadere delle 24 ore, gli ebrei solitamente mangiano i carciofi.carciofo alla giudia
Ingredienti
  •  carciofi
  • limoni
  • sale
  • pepe
  • olio per friggere (possibilmente olio di extra vergine di oliva)

Procedimento
Per la buona riuscita di questo piatto ci sono due cose fondamentali da cui non si può scindere, la prima è la buona qualità del carciofo che deve essere "cicciotto" sodo e ben chiuso e poi il modo in cui vengono puliti. Il taglio del carciofo è fondamentale, si deve tagliare a "rosa" ossia dopo aver tolto le prime foglie si porcede con il taglio della corona,  occorre usare un bel coltellino tagliete e partendo dalla base delle foglie si procede con un taglio a 45° andando a salire mano mano (a scala) fino alla punta centrale.
Una volta fatto ciò strofiniamo del  limone per evitare che il carciofo annerisca, accorciamo il gambo e lo sfiliamo un pò. Fatto ciò tuffateli man mano in acqua acidula (acqua e limone).
Preparate in un piatto un miscuglio di sale e pepe in euguali quantità e massaggiateci i carciofi  tra le foglie e sul gambo...
Metteteli a cuocere in un primo momento a fuoco lento in una padella con abbondante olio di buona qualità, girandoli di tanto in tanto per dargli una cottura omogenea.
Una volta che sono dorati e che sopratutto il gambo è tenero toglieteli dal fuoco e fateli freddare, ma mi raccomando non gettate l'olio di cottura perchè vi servirà in seguito.
A questo punto prima di servirli in tavola riaccendete la padella con l'olio prendete ciascun carciofo e aprite le foglia leggermente come se stesse "sbocciando un fiore" , immergeteli a testa in giù e fateli dorare ben bene... Buon appetito !!

Arepas

Se avete voglia di un antipasto gustoso, nuovo e facile da eseguire, queste piccole focaccine croccanti e molto gustose sono l'ideale. Le Arepas è un piatto originario del Venezuela si preparano con farina di mais (esiste la farina appositamente per le arepas)che essendo priva di glutine è ideale anche per le persone intolleranti. Le Arepas si servono vuote oppure farcite con formggi, salumi con con carne mechada (carne cotta tipo spezzatino e poi sfilacciata e speziata), insomma basta usare un pò di fantasia, Si possono fare fritte o al forno o anche alla piastra... insomma c'è da leccarsi i baffi !!
INGREDIENTI
Questa prepazione non ha dosi ben stabilite, io le faccio a occhio, comunque vi darò delle quantità indicative:
250 gr di farina di mais precotta, 
1 cucchiaino di sale,
350 dl di acqua,
1 cucchiaio di olio di oliva o di burro a temperatura ambiente,
olio per friggere.
PROCEDIMENTO
Mettere l’acqua in una terrina, unire il sale, l'olio  e con una mano cominciare ad aggiungere la farina di mais un poco alla volta;  impastate fino ad ottenere una palla omogenea e lasciate riposare circa 15 minuti. Formate delle palline e poi appiattitele leggermente( tenete presente che dovo essere aperte e riempite quinde non fatele troppo fine). Fate cuocere in una padella con abbondante olio a fuoco lento, aspettate almeno un minuto prima di rigirarle in maniera tale che possano formare una leggera crosticina,  poi continuate la frittura per altri due minuti per lato fino a che saranno bene dorate. Man mano che terminate la cottura mettetele in un fonrno caldo. Io le ho servite in dei pirottini e sopra con uno stuzzicadenti ho messo dello speck e un dadino di brié.